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刀工技术比较复杂，基本讲是4个环节，即：切、片、剁、剞。
就家庭制餐来说，前三法用的多，后一种用的少，因为家庭制餐，包括家宴也很少操剞刀雕刻造型。
切，主要是加工不带骨的和料或熟料(肉类)及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切(拉锯状)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、顺切(一个方向用力，或向前推，或向后拉)等等。
片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法与切大体相仿。
剁，主要是把原料剁成块或泥(有不少家庭使用小型绞肉机，制馅不用剁)。
剞，有时以剞花刀法，对原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面(如鱼、鱿鱼)剞一定深度的横、竖刀纹，使之在烹调时易熟、易入味。
